地下，是一口口密封嚴實的地窖；地上，是一排排扎著紅色布條的土壇；離地2米，一個個垂直而立的玻璃鋼罐直指屋頂……走進貴州玉夢集團發(fā)酵車間，“噗噗”聲不絕于耳。

“這是西紅柿、辣椒等原料在土壇里發(fā)酵產(chǎn)生了氣泡，這個聲音說明罐子的密封性良好，原材料的發(fā)酵非常充分。”貴州玉夢集團品控部副經(jīng)理宋家海介紹，這里有4萬多個土壇罐、360個地窖、66個玻璃鋼罐，形成了多類型發(fā)酵與存儲體系。

(資料圖片僅供參考)

酸湯是貴州的特色美食，也是優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)。凱里有中國酸湯美食之都的稱號。 建設酸湯原料基地、培育龍頭企業(yè)、打造酸湯文化產(chǎn)業(yè)園、創(chuàng)新酸湯技術、升級營銷手段……近年來，凱里市多措并舉深耕這一特色產(chǎn)業(yè)，凱里酸湯正破局出圈。

政策助力夯實產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎

凱里是貴州酸湯的核心產(chǎn)區(qū)。經(jīng)過多年發(fā)展，成功打造了亮歡寨、苗廚、玉夢等酸湯品牌。凱里酸湯魚制作技藝入圍國家級非遺保護名錄，凱里紅酸湯被評為國家地理標志產(chǎn)品，凱里紅酸湯火鍋底料入選全國三大特色火鍋底料。

省政府2018年印發(fā)的《貴州省十大千億級工業(yè)產(chǎn)業(yè)振興行動方案》中，把酸湯與刺梨制品、竹筍制品、食用菌制品等特色食品加工業(yè)作為省級政策支持產(chǎn)業(yè)。隨后，黔東南州推出的“百億級產(chǎn)業(yè)”打造計劃中，將酸湯作為主打產(chǎn)業(yè)之一，主戰(zhàn)場放在凱里。此后，凱里市委、市政府強力推動酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展，每年投入1000萬元，并出臺10項措施扶持，范圍涵蓋酸湯生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈。

“一家企業(yè)的力量是單薄的，酸湯產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展需要相關企業(yè)抱團發(fā)展、加速成‘群’，才能迎來春天。”貴州玉夢集團常務副總經(jīng)理鐘定江說。

好消息不斷傳來。凱里市貴州爐碧經(jīng)濟開發(fā)區(qū)酸湯產(chǎn)業(yè)園建成投運，并被列為全省十大生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)重點園區(qū)。該市已建成酸湯及酸湯系列產(chǎn)品生產(chǎn)線28條，年產(chǎn)能3萬余噸，產(chǎn)品類別23種，除了紅酸湯和白酸湯底料外，還包括酸湯復合火鍋底料、硒米酵素酸湯飲料、酸湯方便粉、酸湯撈飯、酸湯魚、酸湯牛肉罐頭等衍生產(chǎn)品。

2021年，“凱里酸湯貸”第一筆風險補償金撬動1000萬元資金，助力黔酸王、藍美、亮歡寨3家公司的發(fā)展壯大。目前，凱里市正謀劃組織該市金融發(fā)展服務中心、凱里東南村鎮(zhèn)銀行、市工投公司，啟動第二批“凱里酸湯貸”風險補償資金籌措事宜，以緩解部分企業(yè)融資難問題。

據(jù)統(tǒng)計，目前，凱里城區(qū)涉酸餐飲店共有593家、專營酸湯餐飲店90家以及酸湯粉店79家。以亮歡寨、侗嘎佬、苗嶺高山等為代表的酸湯企業(yè)在貴陽、遵義、武漢、長沙等地開設餐飲連鎖加盟店100余家。

2023年凱里市政府工作報告提出，要重點發(fā)展以酸湯系列產(chǎn)品為主的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)，進一步優(yōu)化品種、提升品質(zhì)、提高產(chǎn)品附加值。

“傳統(tǒng)技藝+現(xiàn)代科技”釀出好味道

30天時間，是貴州亮歡寨生物科技有限公司紅酸湯發(fā)酵的速度。在該公司，傳統(tǒng)發(fā)酵用的土壇罐正被搬離發(fā)酵車間，取而代之的是不銹鋼罐。

“我們致力于研發(fā)和改進酸湯發(fā)酵技術。”順著亮歡寨副總經(jīng)理劉小衛(wèi)手指的方向望去，10多個不銹鋼罐站立在發(fā)酵車間。另一側，是一條全自動化生產(chǎn)線。

2022年1月，在相關科研院所的支持下，首條“凱里酸湯”全自動化釀造生產(chǎn)線在亮歡寨投產(chǎn)。目前，該公司已建成年產(chǎn)1萬噸的酸湯生產(chǎn)線3條。

錨定“酸湯+”領域，凱里各酸湯生產(chǎn)企業(yè)在傳統(tǒng)工藝中不斷注入“現(xiàn)代因子”，朝著智能化、標準化、規(guī)模化邁進。

貴州玉夢集團是全國規(guī)模最大、儲量最多的酸湯發(fā)酵、生產(chǎn)、加工企業(yè)，已獲得二次發(fā)酵、窖藏保鮮等知識產(chǎn)權60余個，建成多類型生產(chǎn)線16條。

圍繞工藝關鍵技術與標準化生產(chǎn)、微生物資源、風味物質(zhì)形成機制、健康因子解析、酸湯發(fā)酵異味等，近年來，凱里酸湯生產(chǎn)企業(yè)積極與浙江大學、西南大學、貴州大學、邵陽學院等合作，通過產(chǎn)學研結合方式開展技術研發(fā)和工藝創(chuàng)新。

“科技化就是差異化、產(chǎn)業(yè)化。”亮歡寨創(chuàng)始人、董事長吳篤琴表示，企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展離不開科學技術的支撐。

凱里市工信局黨組成員、副局長胡學川表示，該局將依托現(xiàn)有酸湯企業(yè)，建設一批高水平且具有代表性的研究所或實驗室，對標酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進行研發(fā)攻關，不斷提升酸湯生產(chǎn)企業(yè)科研實力，促進關鍵核心技術逐步實現(xiàn)自主知識產(chǎn)權化。

搶風口挺進預制菜領域

花最短的時間、用最簡單的方式享受到美食。2023年中央一號文件提出大力培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。搶占產(chǎn)業(yè)新風口，凱里眾多酸湯生產(chǎn)企業(yè)不甘人后。

酸湯粉、酸湯豬腳、酸湯牛肉、酸湯魚、泰式酸湯（金湯）火鍋……乘著政策東風，凱里酸湯從傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)進軍預制菜賽道，把類型多樣的酸湯產(chǎn)品推向省內(nèi)外市場。

3月10日，“十大黔味預制菜”出鍋，貴州玉夢集團申報的“玉夢凱里酸湯粉”成功入選。3月底，國有企業(yè)黔東南文旅苗酸酸食品有限責任公司也正式開啟酸湯預制菜生產(chǎn)。

黔東南州文旅集團黨委委員、副總經(jīng)理楊勝星表示，酸湯預制菜項目將加強產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，并借助黔東南州文旅集團在酒店、超市、餐飲、旅游、配送等方面的資源優(yōu)勢，充分挖掘“酸湯+”發(fā)展?jié)摿Γ粩嗵嵘放坪彤a(chǎn)品競爭力。

為做好“凱里酸湯”這篇大文章，凱里市還專門編制招商項目6個，并積極對接佛山預制菜產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)及協(xié)會。目前，廣東品珍控股集團有限公司、千喜鶴集團等預制菜企業(yè)已表達了合作意向。佛山市食品行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長路躚表示，黔東南酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎好、前景廣，將組織會員企業(yè)深入考察、精準對接，圍繞“酸湯+”全產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)揮協(xié)會在人才、資金、市場等方面的優(yōu)勢，做大做強“酸湯+”預制菜。

立足產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，搶抓政策機遇，凱里市酸湯產(chǎn)業(yè)乘勢而上，風生水起。（記者 潘曉飛）

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